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 Crèmes de bases pour garnir les gâteaux

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Titine171(martine)



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Age: 58
Localisation: Florennes - Belgique

MessageSujet: Crèmes de bases pour garnir les gâteaux   Dim 5 Avr - 11:38



Comme promis, voici les recettes de crèmes que j'emploie le plus souvent pour garnir mes gâteaux.

Crème pâtissière

Pour un gâteau de 12 parts
Ingrédients :- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'œufs
- 200 g de sucre
- 60 g de farine
- 20 g de Maïzena

Préparation :
- Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.
- Dans un bol fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine tamisée et la maïzena préalablement mêlées et bien mélanger.
- Verser tout doucement le lait bouillant sur ce mélange en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen et laisser bouillir en tournant constamment pour éviter que la crème n'attache. Après 2 ou 3 bouillons votre crème est cuite.
Pour savoir si votre crème est cuite, trempez une cuillère dedans, quand vous la ressortez la crème doit napper la cuillère, passez votre doigt dans la crème d'un bord à l'autre de la cuillère, si les bords de la crème ne se rejoignent pas votre crème est cuite (petit truc de ma mère).
---------------------------------------

Crème mousseline

Pour un gâteau de 12 parts
Ingrédients :
Les mêmes que pour la crème pâtissière +
- 250 g de beurre sans sel (doux)

Préparation :- Préparer la crème pâtissière.
- Lorsque celle-ci est cuite, ajouter hors du feu 125 g de beurre.
- Laisser refroidir complètement.
- Afin d’éviter la formation d’une peau au dessus de la crème, déposer à sa surface un film alimentaire.
- Lorsque la crème est totalement froide, ôter le film, fouetter au fouet électrique et ajouter le reste du beurre, fouetter en faisant entrer le plus d'air possible dans la crème, elle n'en sera que plus légère.
Cette crème peut être utilisée seule ou accompagnée de fruits divers, c'est la crème que l'on emploie pour un framboisier (par ex.).
----------------------------------------

Crème chocolat

Ingrédients :- 125 g de chocolat fondant
- 65 g de beurre sans sel (doux)
- 75 g de sucre impalpable (sucre glace)
- 1 jaune d'œuf

Préparation :
- Sur feu très doux ou au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre en pommade.
- Ajouter le sucre et bien mélanger.
- Hors du feu ajouter le jaune d'œufs en fouettant énergiquement.
- Laisser reposer et tiédir avant utilisation.
Cette crème peut servir pour fourrer un gâteau et aussi pour le recouvrir comme un glaçage.
Il est possible de doubler les quantités mais on n'ajoute quand même qu'un seul jaune d'œuf.

---------------------------------------

Crème au beurre
Pour garnir un gâteau de 12 parts
Ingrédients :- 375 g de beurre sans sel (doux)
- 300 g de sucre fin
- 3 jaunes d'œufs
- 1 petit verre d'eau

Préparation :
- Faire un sirop assez épais et transparent avec le sucre et l'eau sans que cela caramélise, laisser tiédir.
- Battre les jaunes au fouet électrique en incorporant petit à petit le sirop de sucre tiède, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
- Ensuite incorporer ce mélange petit à petit au beurre ramolli.
Vous pouvez parfumer votre crème comme ceci :
- Vanille : Ajouter de l'arôme vanille selon goût.
- Chocolat : Ajouter 150 g de chocolat noir fondu.
- Moka : 1 cuil. à soupe d'essence de café (ou prendre un sachet dose de café soluble, le mélanger à très peu d'eau tout juste chaude pour que le café se dilue bien et ajouter ce concentré de café selon goût à la crème)
- Praliné : Ajouter 200 g de pralinoise.
- Alcool : Kirsch, Curaçao, Rhum, Marasquin, Cointreau, Grand Marnier etc... à raison d'environ 7 à 10 cl pour la recette ci-dessus.
--------------------------------------

Crème chantilly vanillée

50 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
2 sachets de sucre vanillé
Environ 50 g de sucre impalpable (sucre glace)
2 sachets de Klop Fix (Fixateur de chantilly)

1. Mettez la crème très froide dans un récipient très froid et fouettez-la à vitesse moyenne.
2. Quand votre crème commence à monter, ajoutez les sucres en continuant de battre.
3. Lorsque la crème est ferme (elle forme alors des pointes quand on retire le fouet), arrêtez de la travailler au risque de la transformer en beurre.
4. Réservez votre crème chantilly au réfrigérateur.
Pour que votre chantilly tienne de manière durable, vous pouvez utiliser un fixateur pour chantilly. En Belgique cela s’appelle « Klop Fix » et ce sont des petits sachets comme ceux de sucre vanillé, pour la quantité de crème ci-dessous, je mets le contenu de 2 sachets dans la crème avant de commencer à la battre, elle monte plus vite en chantilly.
Si vous souhaitez utiliser de la chantilly en bombe, votre décor ne tiendra pas et ce sera la catastrophe, même le goût sera bien différent.
Rien ne vaut une crème chantilly maison.
---------------------------------------

Mousse au chocolat de Belle Maman

Pour 6 personnes :
6 bâtons de chocolat noir fondant
6 cuillères à soupe de sucre
6 œufs (blancs et jaunes séparés)

Préparation :
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Faire fondre le chocolat avec un peu de crème et l’ajouter au mélange œufs sucre.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme.
Incorporer délicatement les blancs au mélange chocolaté.
Répartir dans des coupes et mettre au frigo jusqu’au lendemain.
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Mousse de fruits rouges

Ingrédients
300 g de purée de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, cassis....)
Prévoyez quelques fruits pour la décoration
100 g de sucre
30 cl de crème fraîche liquide entière
4 feuilles de gélatine (de 2 g)

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes.
Mélangez la purée de fruits rouges avec le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits : elle doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude.
Ajoutez l'autre moitié de purée de fruits non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.
Battez la crème fraîche au fouet jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide.
Cette recette est délicieuse, vous pouvez la préparer quelques jours à l'avance car elle peut se congeler.
Le jour J, vous n'avez plus qu'à placer la mousse congelée au réfrigérateur pour la laisser décongeler doucement jusqu'au soir.


Voilà, ce sont des recettes simplissimes mais à avoir toujours sous la main.

A bientôt :biz:
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nanoutte (Claudine)



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MessageSujet: Re: Crèmes de bases pour garnir les gâteaux   Dim 5 Avr - 13:03

Merci beaucoup Titine,

Je les testerai très bientôt (mais 1 après l'autre quand même :lol!: )
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bio13(nadine)



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MessageSujet: Re: Crèmes de bases pour garnir les gâteaux   Dim 5 Avr - 21:37

merci
moi qui faisait toujours la m^me chose,je vais pouvoir changer
:biz:
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leorelyna (orely)



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MessageSujet: Re: Crèmes de bases pour garnir les gâteaux   Lun 6 Avr - 10:14

Merci pour toutes ces recettes, c'est genial! J'ai 2 questions:
La creme mousseline, je l'ai faite 2 fois, et les 2 fois je l'ai raté, elle reste liquide, de quoi cela peu venir a ton avis?

Et ta crème chocolat m'intéresse aussi fortement, mais tu dis qu'elle peut servir de fourrage a gâteau et de glaçage! elle a quoi comme consistance au finale, elle est dure ou reste plus ou moins liquide, ou un peu mousseuse?

bon en tous cas
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Titine171(martine)



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MessageSujet: Re: Crèmes de bases pour garnir les gâteaux   Mar 7 Avr - 2:23

Orely

Pour la crème mousseline, je ne vois pas ce qui fait qu'elle reste liquide car personnellement je ne l'ai jamais râtée, essaies avec mes proportions, normalement si tu suis bien toutes les étapes ça devrait aller.
Surtout quand tu fais ta crème pâtissière, quand elle commence à bouillir, avant de l'enlever du feu tu trempes ta cuillère dedans, comme le dos de la cuillère est nappé de crème, tu passes ton doigt dans la crème, si les bords ne se rapporchent pas ta crème est cuite sinon il faut la laisser encore un peu toujours en mélangeant pour éviter qu'elle attache. (C'est un petit truc de ma maman et ça marche toujours).

La crème au chocolat, est une crème épaisse mais coulante quand elle vient d'être faite, donc pour fourrer un gâteau ou le recouvrir totalement ça va très bien par contre si tu attends, elle se fige et comme il y a un jaune d'oeuf dedans tu ne peux plus la réchauffer.
Par contre l'avantage de cette crème c'est que lorsque tu veux garnir ton gâteau de chocolat et de chantilly, tu mets une bonne couche de chocolat sur la partie inférieure de ton gâteau, tu fais prendre au frigo environ une heure puis tu déposes au dessus une couche de crème chantilly maison, tu reconstitues ton gâteau et tu achèves la garniture, c'est vraiment super bon, à la maison ça a toujours un grand succès. D'ailleurs cette crème mes enfants se battraient pour relêcher la casserole tellement elle est bonne.

J'espère que tu n'auras plus de souci avec la crème mousseline car elle est très bonne avec des fruits et même nature.

Tiens moi au courant. :biz:
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MessageSujet: Re: Crèmes de bases pour garnir les gâteaux   Mar 7 Avr - 10:06

oui je comprends pas ce qui fait qu elle reste liquide ta creme, c est sans doute que ta creme patissiere a pas assez epaissit
moi pareil, je l ai faite que 3-4 fois mais je l ai toujours reussit du premier coup
c est d ailleurs celle qui etait dans la piece montee de thea
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MessageSujet: Re: Crèmes de bases pour garnir les gâteaux   Mar 7 Avr - 10:54

bah mince alors, pourquoi elle ne rate que chez moi??? je sais pas si vous vous rapeller, c'est cette creme que j'avais faite pour le gateau pokemon de mon neveu et qui coulait de partout, c'était une horreur! Je pense que ca veint du fait que je laisse peut-être pas assez refroidir ma creme avant de mettre la seconde quantité de beurre. ou il est peut-être pas assez pommade, je sais pas! Bon, mais comme j'aime pas rester sur un echec, je retenterai...

Titine, tu m'as donné trop envie avec ton idée de chocolat chantilly!!! C'est sur, je vais le faire... je te dirai ce que ca a donné ici...
Merci encore...
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MessageSujet: Re: Crèmes de bases pour garnir les gâteaux   Mer 4 Aoû - 22:55

titine

j aurai une question en rapport avec ta mousse au chocolat , au lieu de mettre une couche de mousse chocolat et en suite une creme chantilly

n est il pas possible de mélanger la mousse chocolat et la creme chantilly et de apres fourrer le gateaux

merci d avance pour ta réponse
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ostrale



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MessageSujet: Re: Crèmes de bases pour garnir les gâteaux   Sam 3 Nov - 16:16

que pensez vous de cette recette de crème mousseline ?

la voici

creme patissiere: 375gr

30cl de lait
3 oeufs
60gr sucre semoule
30gr farine
extrait de vanille ou sucre vanillé

faire bouillir le lait avec la moitié de sucre et le laisser tiedir
travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre restant et la vanille
ajouter la farine en pluie , puis le lait tiede en petit filet
verser la preparation dans une casserole et la faire cuire sur feu doux en remuant jusqu'a epaissisement


creme mousseline :

375 gr de creme patissiere ci dessus
175gr de beurre ramolli

incorporez la moitié du beurre a la creme patissiere en melangant avec une spatule
laisser reposer la creme au frais pdt 15 min
ajouter le restant du beurre ramolli en travaillant la preparation avec la spatule jusqu'a l'obtention dune creme lisse
la reserver au frais jusqu'au moment de son utilisation
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MessageSujet: Re: Crèmes de bases pour garnir les gâteaux   Sam 3 Nov - 23:52

oui elle semble tres bien !! elle a l air juste pas tres sucré
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MessageSujet: Re: Crèmes de bases pour garnir les gâteaux   Mar 17 Déc - 1:17

cc dite moi la Mousse au chocolat de Belle Maman elle est fait pour l’intérieur du gâteau ou pour l’extérieur
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Crèmes de bases pour garnir les gâteaux

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