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 Bavarois fruits rouges

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bizag

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MessageSujet: Bavarois fruits rouges   Mar 24 Fév - 18:19

Bonjour à toutes,
Voilà un bon moment que je n'étais pas venue vous voir . Ma nouvelle activité professionnelle m'en laisse peu le temps . Mais je vais me rôder et ça va aller mieux !!
En tout cas, ce week-end, je me suis remise un peu au boulot dans ma cuisine pour les 60 ans de ma maman . Je lui ai fait un joli bavarois :fond de pâte sucrée "tartinée" de lemon-curd, recouverte d'un biscuit joconde, lui-même recouvert d'une mousse aux fruits rouges faite à base d'un coulis de fruits que j'avais fait cet été : mûres-framboises-sureau récoltés dans mon jardin et sur la colline voisine .
La déco : rose en pâte d'amandes et petits coeurs en chocolat-méthode de chane :
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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Mar 24 Fév - 19:26

abravo il est spendide
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bizag

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Mar 24 Fév - 21:52

Merci Stephyann . C'est gentil
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bio13(nadine)

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Mar 24 Fév - 23:27

il est beau
c'est quoi un biscuit joconde?
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bizag

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Mer 25 Fév - 17:47

Un biscuit joconde est un biscuit très léger à base de TPT (tant pour tant : c'est un mélange 50% poudre d'amandes-50% sucre glace) que l'on "monte" avec les jaunes d'œufs, on rajoute un peu de farine, beurre fondu et les blancs montés en neige . On le cuit comme un biscuit de gâteau roulé, une dizaine de minutes et on peut alors le découper pour l'intégrer à un bavarois, c'est très bon et très facile à faire . Au niveau du goût, ça ressemble un peu à un financier .
Mais si vous êtes intéressées par la recette complète de cet entremet, dites-le moi, je vous la donnerai .
Voilà une photo de la coupe : on le voit juste sous la mousse . Bon, c'est le morceau que les gourmands ont laissé, la coupe n'est plus très nette, mais ça donne une idée :
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nanoutte (Claudine)

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Ven 27 Fév - 0:30

Il est beau mais en plus il a l'air super bon :mange:
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leorelyna (orely)

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Ven 27 Fév - 16:55

C'est vrai qu'il est vraiment beau ton gateau, on croquerai bien dedans. C'est surtout le biscuit joconde qui me fait envie, et je veux bien la recette comme il faut si ca ne te derange pas. en tous cas, ta maman a du être ravie!
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bizag

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Sam 28 Fév - 1:18

Merci les filles, c'est super gentil .
Je vous passe ma recette :
Bavarois aux fruits rouges
• Fond de pâte sucrée:

150g de beurre
95g de beurre
30g de sucre glace
1 petit jaune d'oeuf
une pincée de sel

Mélanger la farine, le sel et le beurre pour les sabler. Rajouter le jaune d'oeuf. Pétrir le moins longtemps possible. Fraiser 2 fois et rouler en boule. Mettre au frais au moins 20 min. Etendre. Découper un cercle à peu près de la taille du gâteau, le piquer bien régulièrement. Le faire cuire à blanc en le lestant.

• Lemon curd

-10 cl de jus de citron
-le zeste râpé très fin de 2 citrons. (ou 1 à 2 cac d'extrait de citron)
-150 gr de sucre en poudre.
-3oeufs.
-1 cas de maïzena.

Mélanger de façon homogène tous les ingrédients.

Mettre au micro-ondes 3 fois 1 minute sur fort en remuant au bout de chaque minute.

Voilà c'est prêt, celà vous donnera la valeur d'un pot de taille ordinaire de confiture.

• Biscuit Joconde
100g de TPT blanc (50g d'amande en poudre+50g de sucre glace)
75g d'œufs entiers, 10g de beurre
15g de farine, 45g de blanc d'œufs, 10g de sucre

Monter ensemble le TPT, les oeufs, incorporer ensuite la farine
Ajouter à la spatule le beurre fondu froid
Monter les blancs en neige avec 1 bonne pincée de sel et ajouter le sucre. Les blancs doivent bien se tenir.
Incorporer les blancs en neige au mélange precedent.
Verser le tout sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé
Cuire env 10mm à 200°


• Mousse aux fruits rouge:

300g de coulis de fruits rouges ( j’ai utilisé un coulis de mûres –sureaux-framboises que j’avais fait moi-même cet été et congelé)
25cl de crème fraîche liquide à 33%
Sucre selon les gouts.
Sucrer le coulis en goutant. Mettre à ramollir 2 feuilles de gélatine. Chauffer un peu de coulis au MO et y dissoudre la gélatine avant de l'ajouter au coulis.
Battre la crème très froide en chantilly, en ajoutant 2-3 c à s de sucre.
Mélanger délicatement la chantilly au coulis de fruits.

• Napper d'un nappage gélifié :
60g de coulis,1cuillère à soupe d’eau,
40g de sucre, 1 CC de sirop de glucose, 1 feuille de gélatine

Mettre dans une casserole, le coulis, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop
Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. Laisser tiedir (le sirop s'épaissi) et verser sur le dessus du gâteau .

Montage :
Dans un cercle à pâtisserie, « tartiner » le fond de pâte sucrée de lemon-curd, le recouvrir de biscuit joconde, puis de mousse aux fruits . Mettre au frigo au moins deux heures, puis recouvrir le tout de nappage . Remettre au frigo encore 4 heures et décorer , puis servir bien frais .
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leorelyna (orely)

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Sam 28 Fév - 10:02

Merci pour la recette... :biz:
Le biscuit joconde se mari avec toutes sortes d'entremet ou il y a des gateaux avec lequel ca passerai pas? Par contre tu nous donne les oeufs en gramme et moi j'ai vachement du mal avec ca, ca représente quoi en quantité d'oeufs exact s'il te plait?
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bizag

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Sam 28 Fév - 12:40

Ça dépend vraiment de la taille de tes œufs, ça peut varier de manière assez importante . Comme de toute façon, il faut séparer les blancs des jaunes, je le fais sur la balance .
Souvent, pour le bon poids de jaunes, tu as un peu trop de blanc, à moins que tu aies des bons œufs fermiers avec un bon gros jaune !! Alors, je mets mes blancs en trop au congel et je les utilise + tard pour faire des langues de chats .
Mes garçons adorent ça !
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bizag

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Sam 28 Fév - 12:43

Ah, j'oubliais : le biscuit joconde se marie avec beaucoup d'entremets, je l'ai déjà utilisé avec une mousse à la mirabelle, c'est divin !Ça se marie avec la plupart des fruits . Pour un entremet à la vanille ou chocolat blanc ou noir, je ne l'utiliserais peut-être pas, j'aurais peur que ça soit trop sucré . Mais mes mousses de fruits, je les sucre peu .Je trouve ça meilleur et tout le monde apprécie chez moi .
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leorelyna (orely)

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Sam 28 Fév - 16:35

Ok merci pour l'info, j'essaierais prochainement ta recette...
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bizag

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Sam 28 Fév - 20:12

Mais de rien . Tiens -moi au courant .
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agghora

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Sam 28 Fév - 21:11

Bravo Bizag, très beau ton gâteau, je mangerais bien le morceau qui reste.
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bizag

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Sam 28 Fév - 23:21

Merci agghora :biz: , mais...n'enaplus!!
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agghora

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MessageSujet: Re: Bavarois fruits rouges   Dim 1 Mar - 1:05

Dommage.
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