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 Le Marronnier de Christophe Felder

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bizag

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MessageSujet: Le Marronnier de Christophe Felder   Sam 22 Jan - 21:36

1 gâteau pour 20 personnes environ

1. Ingrédients :
Pour le sirop à la vanille et au rhum
7 cl d'eau tiède
50 g de sucre
1 cuillerée à café de rhum
1/2 cuillerée à café de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat (soit 2 feuilles de 40 cm sur 30 cm)
120 g de jaunes d'œufs
150 g de farine
20 g de cacao en poudre
240 g de blancs d'œufs
180 g de sucre semoule

Pour la mousse aux marrons
12 g de gélatine en feuille
550 g de crème liquide
500 g de crème de marrons
5 cl d'eau
6 jaunes d'œufs
4 cl d'eau
70 g de sucre semoule
3 cl de rhum brun

Pour la garniture
200 g de crème de marrons

2. Préparation :


Préparez le sirop au rhum en mélangeant au fouet l'eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille liquide.

Réalisez le biscuit au chocolat
Préchauffez votre four à 180 °C.
Dans un récipient, travaillez légèrement les jaunes d œufs avec une fourchette.
Tamisez ensemble la farine et le cacao.
Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.
Incorporez délicatement les jaunes d'œufs.
Mélangez doucement et, avec une spatule, incorporez le mélange farine cacao tamisé.
Finissez de remuer tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
Couvrez votre plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé.
Versez la pâte dessus ; égalisez-la en vous servant d'une spatule en Inox.
Renouvelez l'opération pour le deuxième biscuit. Enfournez durant une bonne dizaine de minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Confectionnez la mousse aux marrons.
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir.
Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur.
Avec une spatule, mélangez la crème de marrons avec l'eau (5 cl).
Versez les jaunes d’œufs dans le bol du batteur.
Battez les jaunes à vitesse lente le temps que le sucre cuise.
Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule 4 cl d'eau et sucre semoule. Faites chauffer sur feu moyen. Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, qui doit atteindre 115 °C. Retirez aussitôt la casserole du feu.
Versez alors rapidement le sucre cuit sur les jaunes d’œufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection.
Lorsque vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu'à ce qu’elle ait doublé de volume.
Faites chauffer doucement le rhum, incorporez-y la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre. Mélangez bien.
Versez le rhum avec la gélatine dans la crème de marrons, et remuez vivement. Incorporez ensuite les jaunes montés et mélangez. Puis ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement l'ensemble avec une spatule.

3. Montage :
Déposez un cadre de 40 cm sur 30 cm en Inox, ou un cadre en carton épais fait maison sur le biscuit au chocolat. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Répétez l'opération avec le second biscuit.
À l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop au rhum et à la vanille, préparé au début de la recette.
Étalez avec une spatule la crème de marrons sur le biscuit. Puis versez la moitié de la mousse aux marrons sur le biscuit, et déposez dessus le second biscuit, imbibez-le également de sirop, et versez le restant de mousse que vous lissez à la spatule. La hauteur de l'entremets s’élève à 4 cm environ.

Placez l'entremet au congélateur durant 1 heure au moins, afin de le faire prendre.
Grattez à l'aide d'un couteau dentelé une plaque de chocolat noir pour recouvrir le gâteau de minces copeaux.
Coupez à l'aide d'un couteau fin et dentelé des parts selon la taille souhaitée.



Dernière édition par bizag le Dim 23 Jan - 22:12, édité 1 fois
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agghora

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MessageSujet: Re: Le Marronnier de Christophe Felder   Dim 23 Jan - 1:01

Merci Bizag. Dommage qu'il n'y a pas de photo.
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bizag

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MessageSujet: Re: Le Marronnier de Christophe Felder   Dim 23 Jan - 11:19

Je vais essayer de penser à en faire une à midi :il en reste encore un bon morceau, il se tient bien, je l'ai fait jeudi après-midi et hier, quand on l'a goûté, il était super frais . Il faut dire aussi que je l'ai fait avec des œufs ultra frais, de la veille .
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agghora

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MessageSujet: Re: Le Marronnier de Christophe Felder   Dim 23 Jan - 20:48

Merci.
Tu aurais dû congeler une petite part pendant une semaine ou 2 pour voir le résultat.
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bizag

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MessageSujet: Re: Le Marronnier de Christophe Felder   Dim 23 Jan - 22:10

Oui, c'est vrai, je n'y ai pas pensé, mais en fait le chef Simon m'a expliqué que le risque provenait surtout de la présence de la crème aux œufs dans la mousse, du coup, je n'ai pas voulu prendre le risque de rendre tout le monde malade .
Voilà, j'ai rajouté la photo .
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agghora

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MessageSujet: Re: Le Marronnier de Christophe Felder   Lun 24 Jan - 0:29

C'est gentil Bizag, il est beau et à l'air bon, j'ai bien envie de goûter ce joli morceau de gâteau.
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MessageSujet: Re: Le Marronnier de Christophe Felder   

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